20 g Butter in einem Topf schmelzen und die Graupen darin kurz andünsten. Mit Orangensaft und 450 ml Geflügelfond angießen und ca. 35 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Eventuell noch etwas Fond nachgießen. Von der Kochstelle nehmen, mit einem Deckel verschließen und etwas ausquellen lassen. Den Backofen auf 130° C vorheizen.
Für die Kruste 50 ml Geflügelfond, Honig, 50 g Butter, Sojasauce und Sesamkörner in einem Topf so lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist. Mit Salz und Chili würzen und auskühlen lassen.
Die Entenbrustfilets waschen, trockentupfen, die Haut rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite in eine kalte Pfanne ohne Fett geben. Den Herd auf geringe Hitze stellen und die Hautseite 5 Minuten auslassen. Anschließend die Hitze steigern und die Filets ca. 7 Minuten gut anbraten.
Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und wenden. Entenfett abgießen, 20 g Butter, Thymian, Rosmarin und die Schalottenhälften dazugeben und 2 Minuten braten. Filets in der Butter wenden, mit der Hautseite nach oben und mit den Kräutern in eine Auflaufform legen. Alles mit der gewürzten Butter übergießen und im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 15 Minuten fertig garen.
Filets auf den Hautseiten mit Sesammasse bestreichen und unter dem Backofengrill so lange übergrillen, bis sie goldbraun sind. Die Schale von der Orangen mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und diese unter die Graupen mischen. 20 g Butter unterrühren, mit Salz und Chili abschmecken. Zum Schluss die Petersilie unterheben.
Graupen auf Tellern anrichten, Entenbrustfilets in fingerdicke Scheiben schneiden, auf die Graupen legen, mit Würzbutter aus der Auflaufform beträufeln. Entenbrustfilets etwas salzen und mit frischem Kerbel garnieren.
Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 1082 kcal 43 g E, 79 g F, 49 g KH
