o Entenbrüste in l Esslöffel heißem Butterschmalz von jeder Seite goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten zu Ende braten.
o 4 große äußere Wirsingblätter in kochendem Wasser blanchieren. Restlichen Wirsing in Spalten schneiden und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln, l Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Zwiebel und Kohlstreifen darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Cidre ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren lassen.
o Äpfel achteln, entkernen und kurz unter Wenden im Bratfett der Entenbrust schwenken. Fleisch und Äpfel herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Fond ablöschen und ca. 3 Minuten bei starker Hitze einkochen. Stärke mit 2 Esslöffel Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
o Die Wirsingstreifen in die großen Kohlblätter füllen und dabei rund formen. Kurz im Kohlfond dünsten. Entenbrust aufschneiden, mit Äpfeln, Kohlbällchen und Soße anrichten. Mit frischen Krautern garniert servieren. Dazu schmecken Kroketten.
