1. Entenbrustfilets abspülen und trockentupfen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Butterschmalz mit der Fettseite nach unten 6 Minuten braten, dann wenden und in ca. 5 Minuten zu Ende braten.
2. Himbeeren waschen, abtropfen lassen und mit Zucker bei milder Hitze weichkochen. Aus den geschälten Äpfeln Kugeln ausstechen und in etwa 20 g Butter weichdünsten. Himbeeren durch ein Sieb streichen.
3. Filets aus dem Bratfett nehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. Das Fett abschütten. Den Bratensatz mit Geflügelfond und Rotwein loskochen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit dem Himbeerpüree mischen und bei nicht zu starker Hitze als Soße dickflüssig einkochen.
4. Filets aus der Folie, Apfelkugeln aus der Butter nehmen. Ausgetretenen Fleischsaft und Bratbutter unter die Himbeersoße mischen. Die Soße mit Würfelzucker, Creme de Cassis, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die restliche Butter einschwenken.
5. Die Filets schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf Serviertellern anrichten, mit Soße umgießen und mit Apfelkugeln garnieren.
Dazu kleine Kartoffelkroketten servieren. Als Getränk paßt ein trockener Spätburgunder Rotwein aus Baden.
