Kartoffeln säubern, kochen, schälen, ausdämpfen, fein pressen und mit Eigelb und Stärke vermengen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Von der Masse kleine Birnen formen, als Stiel ein Stück Spaghetti und oben eine Nelke einstecken. Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Butterschmalz beidseitig aus braten. Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, mit angehen lassen, Tomatenmark zugeben, mehlieren, kurz anrösten, mit Rotwein angießen, mit Brühe auffüllen. Ein Drittel der Cranberrys sowie Zimtrinde, Sternanis, Nelken und Thymianstrauß zugeben, mit Pfeffer würzen, abdecken und ca. 40-45 Minuten schmoren lassen. Die restlichen Cranberrys zum Schluss zufügen. Birnenkartoffeln in heißem Öl goldgelb ausbacken, mit allen Ingredienzen, der Soße und den Entenkeulen auf Tellern anrichten.
