1. Die Entcnkeulen abschneiden, im Gelenk durchschneiden. Entenkörper mit einem großen Messer am Brustbein längs halbieren. Das Rückgrat entfernen. Die Flügel abschneiden. Die Brüste in der Mitte quer durchschneiden. Das Entenfleisch in eine große Schüssel legen.
2. Knoblauchzehen pellen. 8 Zehen zusammen mit dem Rotwein und 8 Salbeiblättern auf das Entenfleisch geben. Die Schüssel zudecken, die Ente an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen lassen und anschließend aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen.
3. Das Öl in einem Bräter (oder breiten Schmortopf) erhitzen. Das Entenfleisch bei milder Hitze mit der Hautseite zuerst in 5-7 Minuten braun braten, wenden und weitere 5 Minuten braten. Das Fett abgießen. Die Hälfte der Marinade und den Geflügelfond zugießen.
4. Das Entenfleisch im geschlossenen Bräter bei niedriger Hitze 2 Stunden. 30 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Fond begießen, nach und nach die restliche Marinade zugießen.
5. Inzwischen für die Gremolata restliche Knoblauchzehen und restlichen Salbei hacken. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen, dabei die weiße Innenhaut völlig entfernen. Die Zitronenschale sehr fein hacken, mit Knoblauch, Salbei und etwas Salz mischen und bis zur weiteren Verwendung verschlossen aufbewahren.
6. 1 Stunde vor Ende der Garzeit das Tomatenmark mit 2 El Wasser verrühren, mit Pfeffer und Nelken zur Ente geben. Nach Ende der Garzeit die Entenstücke herausnehmen und unter Alufolie im 100 Grad heißen Ofen (Gas 1. Umluft 80 Grad) warm halten.
7. Den Schmorfond passieren, entfetten und eventuell salzen. Die Speisestarke mit 2 El Wasser verrühren und die Sauce damit binden.
8. Die Entenstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce begießen und mit der Gremolata bestreuen.
