1. Die Enten kalt abspülen, trockentupfen und mit der Brust nach unten in einen großen Topf legen. Suppengrün und Gemüsezwiebel putzen und grob zerteilen, mit dem Kümmel in den Topf geben und so viel kaltes Wasser zugießen, daß alles bedeckt ist. Das Wasser aufkochen, die Enten bei milder Hitze im offenem Topf leise 1 Stunde. 15 Minuten kochen lassen.
2. Rote Bete putzen und in 1/2 cm dünne Streifen schneiden. Rote Zwiebeln pellen, längs halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. Den Zucker in einem breiten Topf goldbraun schmelzen lassen. 60 g Butter zugeben und aufschäumen lassen. Rote Bete und Zwiebeln unterrühren, salzen und bei milder Hitze im geschlossenen Topf etwa 15-20 Minuten dünsten. Dabei ab und zu umrühren.
3. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Schalotten und Pfeffer in der restlichen Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen, fast völlig einkochen lassen, mit Creme double auffüllen und 3 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce vom Herd nehmen, für 20 Minuten beiseite sicllen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.
4. Den Meerrettich schälen und mit dem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden.
5. Die Enten aus der Brühe nehmen, die Haut entfernen. Keulen und Brüste ablösen.
6. Die Sauce erhitzen. Gemüse und Entenfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sahne in die Sauce geben und mit dem Schneidstab aufmixen. Die weiße Pfeffersauce um das Entenfleisch verteilen und mit dem Meerrettich bestreuen.
Dazu passen Salzkartoffeln.
