1. Von der Poularde die Keulen abtrennen und im Gelenk in Ober- und Unterschenkel schneiden. Die Brust mit einer Geflügelschere an Brustbein und Brustknochen entlang längs halbieren. Die Brüste dann quer halbieren.
2. Möhren und Petersilienwurzeln schälen. Staudensellerie entfädeln. Gemüse in 3-4 cm große Stücke schneiden. Perlzwiebeln und Knoblauch pellen. Geflügelteile, Gemüse und die Gewürze in einen Topf oder Gefrierbeutel geben. Mit Riesling und Geflügelfond auffüllen - alles soll gut bedeckt sein. Mindestens 3 Stunden marinieren.
3. Fleisch, Gewürze und Gemüse in einen Durchschlag gießen, die Marinade auffangen. Fleisch und Gemüse gut trocken tupfen. Den durchwachsenen Speck in 3 Stücke schneiden.
4. In einem großen Bräter 5 El Öl und 20 g Butter erhitzen. Zunächst die Geflügelteile salzen und pfeffern und mit den Speckstücken darin goldbraun anbraten. Brustteile herausnehmen. Gemüse und Gewürze zugeben und kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben, mit 600 ml Marinade auffüllen und aufkochen lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 35-40 Minuten schmoren lassen. Die Brustteile zugeben und weitere 15 Minuten offen schmoren.
5. Inzwischen Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein schneiden. Pilze putzen, größere halbieren oder vierteln. Pilze in einer Pfanne im restlichen Öl und der restlichen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bräter aus dem Ofen nehmen.
Pilze zugeben und bei milder Hitze 5-10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie und Estragon bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1 Stunde plus Marinierzeit 3 Stunden PRO PORTION 43 g E, 49 g F, 8 g KH = 665 kcal (2784 kJ) mittelschwer, raffiniert
