Das Geflügelfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und fein würfeln. In 30 g heißer Butter unter häufigem Wenden ca. 10 Minuten schmoren. Inzwischen die Hühnerbrühe erhitzen, 2-3 EL zum gebratenen Fleisch geben und alles im Mixer pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frische Steinpilze putzen, bei starker Verschmutzung kurz abbrausen und vorsichtig trockentupfen. Getrocknete ca. 30 Minuten einweichen, dann abgießen. Die Pilze grob hacken. Die Schalotte abziehen und würfeln. Olivenöl und 20 g Butter erhitzen. Pilze, Schalottenwürfel und Thymian 10 Minuten darin dünsten.
50 g Butter erhitzen und das Mehl darin l Minute anschwitzen. Die heiße Brühe unter kräftigem Rühren angießen. Die Sauce vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen.
Die Eigelbe, die Geflügelcreme, die gehackten Pilze und den geriebenen Käse unterheben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eiweiß mit l Prise Salz steif schlagen. Locker unter die Masse heben und alles in eine gebutterte Souffle-Form füllen. Diese in einem flachen Bräter oder in der Fettpfanne in ein warmes Wasserbad stellen und ca. 60 Minuten im Backofen garen. Danach sofort servieren.
