1. Putenoberkeule abspülen, trocknen und Knochen auslösen. Apfel schälen, Toast rösten und beides würfeln. Marzipan mit Ei verquirlen. Toast, Apfel und Petersilie zufügen. Alles
verkneten und würzen. Lauch waschen und kurz blanchieren.
2. Keule (Haut nach unten legen) mit Lauch belegen und gleichmäßig mit der Füllung bestreichen. Keule zusammenrollen, mit Küchengarn binden, würzen und mit der Nahtstelle nach unten in den Bräter legen.
3. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 1 Std. braten und regelmäßig mit dem austretenden Fett bestreichen. Für das Champagnerkraut Zwiebel pellen und mit Nelken spicken. Schmalz in einem Topf erhitzen und Sauerkraut andünsten. Zwiebel und Lorbeerblatt zufügen. Mit Brühe und Wein angießen, aufkochen lassen und 1/2 Std. bei mittlerer Hitze gar dünsten. Mit Gewürzen abschmecken. Zwiebel und Lorbeerblatt herausnehmen und zum Schluss mit Champagner verfeinern.
4. Putenoberkeule aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen und warm stellen. Bratensatz mit Wasser loskochen, Soßenbinder einstreuen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Putenoberkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Champagnerkraut servie-
ren. Dazu schmecken in Butter gebratene Kartoffeln.
