Für die Sauce die Schalotten fein würfeln, Zitronengras fein schneiden. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotten und Zitronengras darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Wein und Geflügelfond zugießen, bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Sahne zugeben und nochmals auf 200 ml einkochen. Anis im Mörser fein zerstoßen, mit der Zitronenschale in die eingekochte Sauce geben. 5 Minuten bei mittlerer Hitze schwach kochen, dann durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen. Kurz aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warm halten.
Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. In ein Sieb geben, gut abtropfen und ausdämpfen lassen. Spinat putzen, waschen und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.
Schinken nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je 1 Poulardenbrust quer auf das schmalere Schinkenende legen. Brüste mit je 2 Salbeiblättern belegen, in den Schinken wickeln. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Poulardenbrüste darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten. Leicht pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.
10 g Butter und das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Spinat die restliche Butter in einem großen Topf zerlassen, den tropfnassen Spinat bei starker Hitze 2-3 Minuten kurz darin zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Sauce kurz aufkochen und mit einem Schneidstab kurz aufschäumen. Mit Poulardenbrüsten, Kartoffeln und Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupfter Shiso-Kresse dekorieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 50 Minuten PRO PORTION 42 g E, 44 g F, 29 g KH = 662 kcal (2768 kJ)
