Fleisch waschen und trocken tupfen. Essig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver verrühren, das Fleisch rundherum damit einstreichen. Alle Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Zwiebel abziehen und fein hacken.
Frischkäse glatt rühren, dann Kräuter, Zwiebeln, Weißbrotbrösel und Eigelb untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch flach auf die Arbeitsfläche legen, mit der Käsemasse bestreichen, dann von der breiten Seite her aufrollen. Mit Küchengarn mehrmals fest umwickeln und verknoten.
Den Rollbraten in einem Bräter im restlichen heißen Öl rundherum hellbraun anbraten, dann Brühe und Wein angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C; Gas: Stufe 3; Umluft: 160 °C) ca. 1 Stunde garen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen und abkühlen lassen. Beide Spargelsorten waschen, den weißen Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden; vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen, die Enden ebenfalls abschneiden. Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Weißen Spargel 15 Minuten, grünen Spargel 10 Minuten bissfest garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Pilze putzen und vierteln. Erbsen auftauen lassen. Kurz vor dem Servieren 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin rundherum anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer anderen Pfanne übrige Butter erhitzen, Pilze darin anbraten, dann Spargel und Erbsen zugeben und alles nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Den Braten vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Für die Soße Crème fraîche und Senf im Bratfond verrühren, mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Portion ca. 635 kcal, 28 g F, 18 g KH, 67 g E. Zubereitungszeit ca. 100 Minuten.
