für die Suppe
1 Poularde (à 1,4 kg)
500 g Geflügelkarkassen
150 g Zwiebeln
4 El Olivenöl
1-2 El mildes Currypulver
2 El Fenchelsaat
3 kleine Knoblauchzehen (angedrückt)
250 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
Meersalz

für den Salat
30 g getrocknete Cranberrys
80 g Staudensellerie
2 El Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
50 g Mayonnaise
Saft von 1 Limette

für die Gefüllte Poulardenbrüste
10 Salbeiblätter
100 g Ricotta
1 Eigelb (Kl. M)
15 g Semmelbrösel
25 g Parmesan (fein gerieben)
Meersalz
Pfeffer
2 El Olivenöl
4 Wachteleier
ein abgeriebene Schale von 1 Biolimette

Für die Suppe von der Poularde die Brüste, Keulen und Flügel vorsichtig auslösen. Die Brüste abgedeckt kalt stellen. Die Karkassen grob zerkleinern. Zwiebeln fein würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Curry, Fenchelsaat und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, mit Wermut auffüllen und stark einkochen lassen. Mit 2,5 l Wasser auffüllen und aufkochen. Poulardenkeulen und -flügel zugeben und offen ca. 60-70 Minuten milde kochen lassen, dabei mehrmals die Trübstoffe abschöpfen. Poulardenkeulen und -flügel aus der Flüssigkeit nehmen, abkühlen lassen. Fond auf ca. 800 ml einkochen lassen. Fond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, mit Salz abschmecken.

Für den Salat die Cranberrys in warmem Wasser einweichen. Die Poulardenkeulen und -flügel häuten. Fleisch vom Knochen lösen, Sehnen, Ijett und Knorpel vom Fleisch entfernen. Fleisch klein schneiden. Sellerie putzen und waschen. Die Stangen quer halbieren, die Hälften längs in feine Streifen schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Sellerie darin bei kleiner Hitze 6-8 Minuten bissfest dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Cranberrys abtropfen lassen. Mayonnaise und Limettensaft verrühren, mit Poulardenfleisch, Sellerie und Cranberrys gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die gefüllten Poulardenbrüste den Ofen auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Salbeiblätter fein schneiden. Salbei, Ricotta, Eigelb. Semmelbrösel und Parmesan mit einer Gabel zu einer glatten Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und unter die Haut der Poulardenbrüste spritzen. Mit der Hand leicht andrücken, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Poulardenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer Hitze kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und im Ofen auf der 2. Schiene von unten 16 Minuten weitergaren. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Schale der Wachteleier mit einem scharfen Messer leicht einritzen, die Schale öffnen und je 1 Ei in 1 Tumbler (breite hitzebeständige Gläser, à 0,2 l Inhalt) gleiten lassen. Limettenschale auf den Eiern verteilen, mit einer Gabel schaumig schlagen. Sofort mit heißer Suppe auffüllen. Poulardenbrüste in Scheiben schneiden und mit dem Salat und der Suppe servieren.

Zubereitungszeit 2:20 Stunden Pro Portion 43 g E. 40 g F, 11 g KH = 596 kcal (2494 kJ)