Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Keule abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Öl einreiben. Mit Küchengarn binden und in einen Bräter geben. Im Backofen 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden garen. Nach ca. 30 Minuten immer wieder mit Brühe begießen. Ca. 15 Minuten vor Garende mit Honig bestreichen, nicht mehr begießen.
Möhren schälen, schräg in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Möhren zufügen, ca. 5 EL Wasser angießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Alles ca. 8 Minuten dünsten lassen.
Keule aus dem Bräter auf ein Backblech geben und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Bratensatz mit Rotwein loskochen, Fett abschöpfen. Eventuell mit Wasser auf 150 ml auffüllen. Honigkuchen klein schneiden. Mit Bratenfond in einem Topf 1-2 Minuten köcheln lassen. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schwarzwurzeln klein schneiden, zu den Möhren geben, darin erwärmen. Thymian zugeben.
Braten aufschneiden, auf dem Gemüse anrichten, evtl. mit Thymian garnieren. Soße separat dazureichen. Dazu passen Kroketten.
Zubereitung: ca. 2 Stunden Pro Portion: ca. 500 kcal E 51 g, F 17 g, KH 27 g
