Den Wok mit Alufolie auslegen, das Räuchermehl gleichmäßig etwa 2 cm hoch darauf verteilen. Ein rundes Gitter in den Wok einlegen, mit einem in Form geschnittenen Stück Alufolie bedecken. Die Folie etwas andrücken, festhalten und mit einer Fleischgabel mehrmals vorsichtig einstechen. Die Putenkeule darauflegen, pfeffern, den Wokdeckel auflegen und die Hitzequelle einschalten. Zuerst bei großer Temperatureinstellung erhitzen, bis sich starker Rauch entwickelt, dann zurückschalten auf mittlere bis kleine Hitze und etwa 35-40 Minuten räuchern. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.
Für die scharfe Ananas die Frucht schälen, die verbliebenen »Augen" ausstechen. Die Ananas vierteln, den holzigen Strunk entfernen, das Fruchtfleisch in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit 30 g Zucker und dem Kurkuma bestreuen. So viel Wasser zugießen, dass die Ananasstücke gerade bedeckt sind. Im offenen Topf 5 Minuten köcheln lassen. Die Ananasstücke abgießen, das Kochwasser auffangen. Die Knoblauchzehe pellen und sehr fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischoten waschen, den Stielansatz entfernen und die Schoten in feine Ringe schneiden, dabei Samen mit entfernen. Das Öl im Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Die Knoblauchwürfel und Zwiebelringe, den Sternanis, die Zimtstange und die Nelken darin 2 Minuten anschwitzen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit 100 ml vom aufgefangenen Kochwasser, etwas Salz und dem restlichen Zucker in den Wok geben und 3-4 Minuten köcheln lassen. Die Chiliringe und die Ananasstücke zufügen und weitere 3-4 Minuten köcheln lassen.
Die geräucherte Putenbrust in Scheiben schneiden und mit der Ananas anrichten. Mit Koriandergrün garniert servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 40 g Eiweiß, 24 g Fett, 54 g Kohlenhydrate, 601 kcal (2513 kJ); 4,5 BE.
