Petersilienblättchen abzupfen. Knoblauch abziehen, beides hacken. Mit 2-3 EL Öl, Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer mischen.
Möhren putzen, schälen. Zucchini waschen, putzen. Beides in dünne Scheiben hobeln. Paprika halbieren, entkernen, waschen, würfeln. Zwiebel abziehen, würfeln. Möhren in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten, Zucchini 1 Minute vorkochen. Gemüse abschrecken, trocken tupfen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Schnitzel auf einer Arbeitsplatte mit Frischhaltefolie bedecken, mit dem Boden eines Stieltopfs flacher klopfen. Folie entfernen. Fleisch auf der Oberseite salzen, pfeffern, mit Petersilien-Mix bestreichen, mit Möhren- und Zucchinischeiben belegen. Fleisch fest einrollen, mit Küchengarn binden, salzen, pfeffern.
Rouladen im übrigen heißen Öl (1 EL) in einem Bräter rundum anbraten, dann herausnehmen. Paprika und Zwiebel im Bratfett anbraten, mit Brühe auffüllen. Rouladen zugeben, im Ofen ca. 25 Minuten schmoren.
Röllchen herausnehmen und warm halten. Sud samt Gemüse pürieren. Joghurt einrühren. Rouladen halbieren und mit Sauce servieren. Dazu passt Gemüsereis.
PRO PORTION: 390 kcal/1640 kJ 11 g KH, 47 g EW, 17 g F
