Mehl und 20 g Butter zu einer glatten Mehlbutter verkneten und in das Gefrierfach legen. Eier in kochendes Wasser geben und in 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und mittelfein hacken. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und fein hacken. Kerbel mit den Stielen sehr fein hacken. Knoblauch fein hacken. Eier, Knoblauch, Pinienkerne und Kerbel mit 2 El Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Putenschnitzel zwischen 2 aufgeschnittenen Gefrierbeuteln mit einem Plattiereisen flach klopfen. Die Schnitzel nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, dünn mit Senf bestreichen und mit dem Schinken belegen. Die Eiermasse flach auf die Schnitzel verteilen, dabei einen 1 cm breiten Rand lassen. Schnitzel fest zusammenrollen, dabei die Seiten etwas nach innen schlagen. Rouladen mit Holzstäbchen zusammenstecken.
Schalotten fein würfeln. Rouladen mit Pfeffer würzen. Restliche Butter und restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Portionsweise je 3 Rouladen rundherum 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Rouladen in eine feuerfeste Arbeitsschale legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten in 15 Minuten zu Ende garen.
Inzwischen für die Sauce Schalotten im Bratfett andünsten. Mit Weißwein und Fond ablöschen und offen bei starker Hitze 10-15 Minuten einkochen lassen. Die Mehlbutter grob hacken, in die Sauce geben und unter Rühren damit binden. Sauce mit dem Schneidstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen mit der Sauce servieren. Dazu passen Romanesco und Petersilienkartoffeln.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 48 g E, 25 g F, 4 g KH = 446 kcal (1866 kJ)
