Für das Gemüse den Sellerie putzen und klein schneiden. Die Möhren schälen, längs halbieren, in Scheiben schneiden und in einem Stieltopf in Butter anschwitzen. Leicht salzen sowie zuckern und zugedeckt 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Anschließend den Sellerie dazugeben und fertig garen.
Estragon - bis auf einige Zweige zum Garnieren - von den Stielen zupfen und fein schneiden. Unter das fertige Gemüse schwenken und nochmals abschmecken.
Für das Püree die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. In einem kleinen Topf mit der Hälfte der Butter weich schmoren, dann salzen und zuckern. Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser gar kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Quark mit der restlichen Butter in den Topf geben und mit dem Stampfer zügig zerkleinern. Mit Salz abschmecken und mit der roten Zwiebelbutter servieren.
Für die Schnitzel die Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Das Fleisch mit Eiklar bestreichen und in die Pfeffermischung drücken. In einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten anbraten, dann Honig in die Pfanne geben und das Fleisch karamellisieren lassen. Zusammen mit dem Gemüse sowie dem Püree anrichten und mit dem restlichen Estragon servieren
Zubereitungszeit 50 Minuten, pro Person 438 kcal kJ 1830
