Für das Gemüse den Sellerie putzen und klein schneiden. Die Möhren schälen, längs halbieren, in Scheiben schneiden und in einem Stieltopf in : Butteranschwitzen. Leicht salzen sowie zuckern und zugedeckt 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. An-schließend den Sellerie dazugeben und alles zusammen fertig garen. Inzwischen den Estragon - bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren - von den Stielen zupfen und fein schneiden. Unter das fertige Gemüse schwenken und alles nochmals abschmecken
Für das Püree die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. In einem kleinen Topf mit der Hälfte der Butter weich schmoren, dann leicht salzen und zuckern.
Die Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser zugedeckt gar kochen, anschließend abgießen und sorgfältig im Topf ausdampfen lassen.
Den Quark mit der restlichen Butter in den Topf geben und alles mit dem Stampfer zügig zerkleinern. Mit Salz abschmecken und mit der roten Zwiebelbutter servieren.
Für die Schnitzel die Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Das Fleisch beidseitig dünn mit Eiklar bestreichen und in die Pfeffermischung drücken. In einer großen Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten anbraten, dann den Honig in die Pfanne geben und das Fleisch karamellisieren lassen, alles leicht salzen.
Zusammen mit dem Gemüse sowie dem Püree anrichten und mit dem restlichen Estragon garnieren.
Zubereitung ca 35 Minuten, pro Portion 634 kcal, 2652 kJ, 58 g E, 22 g F, 48 g KH
