Backofen auf 140°C vorheizen. Perlzwiebeln abziehen. Putenfleisch kalt abbrausen, trocknen und ca. 4 cm groß würfeln.
Das Fleisch in Mehl wenden und in einem ofenfesten Schmorgeschirr in Rapsöl von allen Seiten leicht anbraten, salzen sowie pfeffern, herausnehmen. Perlzwiebeln in das Geschirr geben, ebenfalls anbraten und mit Zucker glasieren, anschließend mit der Hälfte des Sherrys ablöschen. Fond angießen, die Gewürze hinzufügen und aufkochen. Das Putenfleisch hineinlegen, alles nochmals aufkochen, abdecken und im Ofen 30-35 Minuten garen (Gartest: Eine Nadel oder Fleischgabel sollte ohne Widerstand durchs Fleisch gehen!). Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit Maronen dazugeben und mitgaren. Später die Gewürze entfernen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Stärke mit dem restlichen Sherry vermengen und unter Rühren in die kochende Sauce geben, 5 Min. leicht köcheln lassen, dann Schmand hinzufügen. Die Sauce kurz aufmixen und mit dem Ragout vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Anschließend pellen und mit dem Ziegenkäse durch eine Presse drücken. Die passierte Masse mit den Eigelben sowie der Butter vermengen, mit Salz abschmecken. Aus der Kartoffelmasse kleine, ovale Kugeln formen.
Das Toastbrot von der Rinde befreien und mit den Walnüssen in der Küchenmaschine fein mahlen. Die Kartoffelbällchen zuerst in Mehl wenden, dann durch das verschlagene Ei ziehen und zuletzt in der Nussmischung wälzen, sorgfältig andrücken. Die fertig panierten Kroketten auf Küchenpapier Zwischenlagern, portionsweise in dem 175°C heißen Fett 2-3 Minuten ausbacken, anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Rosenkohl putzen, äußere Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren die Blätter in einem TL Butter heiß schwenken, leicht salzen.
