Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Putenbrust mit der »Hautseite\" nach unten auf eine Arbeitsfläche legen und salzen sowie pfeffern. Mittig der Länge nach leicht einschneiden und mit den Backpflaumen füllen: Mit dem Küchengarn zu einem kompakten Braten schnüren. Diesen salzen sowie pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl auf allen Seiten anbraten, anschließend auf einem Stück Alufolie in den Ofen legen und 2 1/2 Stunden saftig garen.
Inzwischen für die Sauce die Orangen heiß waschen und trocknen. Die Schale von einer Orange fein reiben. Mit Hilfe eines scharfen Messers sämtliche Orangen von der Schale sowie der weißen Haut befreien und die einzelnen Filets heraustrennen. Aus den verbliebenen Fruchtkörpern den Saft pressen.
Pfeffer aus der Lake nehmen (diese dabei auffangen) und grob hacken. Schalotten abziehen, fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, mit Orangensaft sowie einem EL Pfefferlake ablöschen. Den Fond angießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Orangenmarmelade, -filets, -schale sowie grünen Pfeffer dazugeben und alles abschmecken. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel in die kochende Sauce rühren, dann nicht mehr kochen!
Medaillons mit Orangen-Pfeffersauce anrichten. Dazu passen Romanesko und Minz-Kartoffeln
