Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel schälen und vierteln. Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Suppengrün, Zwiebel und Gewürzen in einen großen Gefrierbeutel geben. Wein und Essig zugießen. Den Beutel gut verschließen und kühl stellen. Fleisch darin ca. 24 Stunden marinieren, dabei den Beutel mehrmals wenden.
Mandeln in kochendem Wasser kurz aufkochen, abgießen, abschrecken und aus der Haut drücken. Halbieren.
Mandeln häuten: in Wasser kurz aufkochen. Dann abschrecken und aus der Haut »schnippen\"
Fleisch herausnehmen, trockentupfen und Marinade durchsieben. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Mandeln darin kurz anrösten, herausnehmen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Bratfett rundherum kräftig anbraten. Abgetropftes Suppengemüse samt Gewürzen zufügen und mit anbraten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.
Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In heißer Butter andünsten. Mit Salz würzen und etwas Wasser angießen. Zugedeckt 10-12 Minuten dünsten. Trauben waschen, abzupfen. Petersilie waschen und hacken.
Fleisch warm stellen. Fond in einen Topf durchsieben. Mandeln und Trauben darin aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker abschmecken. Stärke in Sahne glatt rühren. Fond damit binden. Abschmecken. Petersilie zu den Möhren geben. Alles anrichten. Dazu: Spätzle.
