1. Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel schälen und die Enden
kürzen. Salzwasser, Zucker und Butter in einem Spargeltopf oder entsprechend großen Topf zum
Kochen bringen. Weißen Spargel darin 12 bis 15 Min. kochen. Nach ca. 5 Min. den grünen Spargel zugeben und fertig kochen.
2. Die Brüstchen mit einem scharfen Messer unter dem anhängenden Filet etwas einschneiden. Innen und außen sparsam salzen und pfeffern.
3. Für die Füllung die aufgetauten Kräuter mit Eigelb und Parmesan verrühren. Salzen und pfeffern. Die Füllung in die 4 Brüstchen verteilen und an den offenen Stellen etwas festdrücken. Die vorbereiteten Brüste mit Mehl bestäuben, im verquirlten Ei wenden und in der Semmelbrösel-Parmesan-Mischung panieren.
4. Butter und Öl in einer entsprechend großen Pfanne nicht zu stark erhitzen, die Brüstchen darin von jeder Seite 5 Min. bei schwacher Hitze braten und noch 1 bis 2 Min. stehen lassen.
5. Den Spargel aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Fleisch auf angewärmten Tellern anrichten. Mit Kräuter-Hollandaise,kleinen neuen Kartoffeln und in Butter geschwenkten Cocktailtomaten servieren.
