1. Schnitzel sehr dünn klopfen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel halbieren. Estragon abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Käse und Eigelbe mischen. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern, mit der Käsemasse bestreichen, mit Spargel und der Hälfte der Estragonblättchen belegen, aufrollen. Mit jeweils einem Speckstreifen umwickeln, mit Spießchen feststecken. Rouladen dünn mit Mehl bestäuben.
2. In einer Pfanne die Butter erhitzen, Fleischröllchen darin unter Wenden goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe aufgießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. schmoren. Röllchen herausnehmen, warm stellen. Die Sauce mit Crème fraîch und restlichen kleingehackten Estragonblättern abschmecken und zum Fleisch servieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree
