1. Hähnchenfilets in der Mitte vorsichtig aufschneiden (das Fleisch muss noch zusammenbleiben), aufklappen und mit Klarsichtfolie abdecken. Vorsichtig flach klopfen.
2. Frischkäse mit Mineralwasser verrühren, auf dem Fleisch verteilen. Filets auf die Wirsingblätter legen, salzen und pfeffern. Blätter von beiden Längsseiten etwas einschlagen und dann von der Querseite her aufrollen. Anschließend in eine Speckscheibe einrollen und die Naht mit einem Spießchen verschließen. In einer Pfanne mit Öl rundherum kurz anbraten und danach 15 Minuten in den auf 180 C vorgeheizten Ofen geben. Nach dem Herausnehmen auf ca. 60 °C warm halten.
3. Frische Morcheln waschen, große Morcheln halbieren (getrocknete Morcheln siehe Tipp mit Pfiff). Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in 40 g Butter anbraten, Morcheln dazugeben und nochmals 2 Minuten kräftig anbraten, salzen, pfeffern und beiseite stellen. Wein und Portwein in einem Topf zur Hälfte reduzieren lassen. Die Reduktion zu den Morcheln geben, noch einmal aufkochen und mit 60 g eiskalter Butter montieren, damit sie einen schönen Glanz bekommt. Nochmals salzen und pfeffern. Warm stellen.
4. Geschälten Spargel in einer Bratpfanne knapp mit Wasser bedecken. Salz, eine Prise Zucker, sowie 20 g Butter hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Hitze bissfest kochen (frischer Spargel ca. 5-10 Minuten). Spargel herausnehmen, abgedeckt warm halten.
5. Nun die Roulade schräg aufschneiden und auf den Teller legen. Spargel mit Kerbelblätter bestreuen und zusammen mit der Morchelsoße anrichten. Dazu passen kleine neue Kartoffeln.
