Das Fleisch waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Schnitzel nebeneinander auf ein Küchenbrett legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1 EL Senf bestreichen und mit je einer Scheibe Frühstücksspeck belegen. Lauchzwiebel putzen, der Länge nach halbieren oder vierteln und in Stücke schneiden, die ungefähr so lang sind wie die Schnitzel breit. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Lauchzwiebelstücke und die Hälfte der Apfelspalten auf die Schnitzel verteilen. Diese fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln, Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Restliche Apfelspalten zufügen, mit Brühe und Apfelsaft ablöschen, abgedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Schnitzel aus dem Topf heben, Sauce pürieren, mit Saucenbinder andicken und mit dem restlichen Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken frischgekochte Petersilienkartoffeln und Möhrengemüse.
