Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben und im Backofen 5-10 Minuten goldbraun rösten. Auf ein Geschirrtuch geben und die Häutchen abreiben. Grob hacken.
Den Speck in einer heißen, beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann in Stücke brechen. Die Leber abbrausen, trocken tupfen und in der Speckpfanne kurz beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Die Pfanne auswischen, 4 Esslöffel Öl darin heiß werden lassen und die Zwiebeln goldbraun braten. Rosmarin und Thymian kurz mitschwitzen, dann in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Brot zu feinen Bröseln zerkleinern. Zusammen mit dem Knoblauch, den Nüssen und den Cranberrys unter die Zwiebeln mischen. Die Leber und den Speck zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Ofen auf 220° C hochschalten. Das Hähnchen abbrausen, trocken tupfen und innen mit Zitronensaft beträufeln. Die Nussmasse hineinfüllen und mit Küchengarn oder Spießen verschließen. Das Hähnchen mitOl bepinseln und mit Salz würzen. Auf das Ofengitter legen (Fettpfanne darunter) und die Brust mit Backpapier abdecken. Im Ofen etwa 45 Minuten garen. Dann den Ofen auf 200° C herunterschalten, das Papier entfernen und das Hähnchen mit dem übrigen Öl und 3-4 Esslöffeln Weißwein beträufeln. In die Fettpfanne etwas Wasser gießen. Zurück im Ofen weitere 30 Minuten garen. Fließt nach dem Einstechen in das Fleisch nur noch klarer Fleischsaft, ist es gar, falls nicht, noch etwas länger im Ofen lassen. Aus dem Ofen nehmen, das Gitter entfernen und das Hähnchen mit der Brust nach unten in den Bratensaft legen. Mit Alufolie abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Das Hähnchen auf eine vorgewärmte Platte legen, den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, mit dem übrigen Weißwein auf- und etwas einkochen lassen, abschmecken und zum Hähnchen servieren.
Zubereitung 40 Minuten Garzeit: 1 1/2 Stunden pro Portion ca.: E: 73 g; F: 100 g; KH: 32 g 1331 kcal (5574 kJ); 3,6 BE
