1. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Hähnchen gründlich waschen und abtrocknen. Innen und außen mit Salz. Pfeffer und Paprika würzen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Hähnchen darin rundherum anbraten.
2. Mit 4 EL Cognac begießen und flambieren. Den Rosmarinzweig dazugeben und das Hähnchen zugedeckt auf der unteren Schiene des Backofens braten.
3. Nach etwa 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Hähnchen in weiteren 10 Minuten goldbraun und knusprig werden lassen.
4. Für das Gemüse die Möhren und die Perlzwiebeln putzen und waschen. Die Möhren in Würfel schneiden.
5. Etwa 1 EL Butter in einem Topf zerlassen. 1 TL Zucker einrühren. Die Möhren hineingeben und anschwitzen. knapp mit Wasser bedecken mit Salz und Muskat würzen und bißfest garen. Mit den Perlzwiebeln genauso verfahren.
6. Die Erbsen in Salzwasser 2 Minuten vorgaren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit 1/2 EL Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Champignons putzen, waschen, vierteln und in 1 EL Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Für die Sauce den Bratensatz des Hähnchens mit dem restlichen Cognac und dem Zitronensaft loskochen, den Fond dazugießen und alles ein wenig einkochen lassen.
9. Die Creme fraîche dazugeben, nach Belieben die Sauce durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hähnchen zusammen mit den Gemüsen anrichten, die Sauce separat reichen.
