1. Zwiebeln fein würfeln. Kerbel- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Kräuter zugeben und vom Herd nehmen. Brot grob zerzupfen und in eine große Schüssel geben. Milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Milch über das Brot gießen und mit den Händen gut durchmischen. Einen flachen Teller direkt auf die Brotmasse geben und leicht andrücken (damit die Masse warm bleibt). 20 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen Butter mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig-weißlich aufschlagen. Eigelbe einzeln unterrühren, Kräutermischung zugeben, mit Salz, Pfeffer, 1 TI Estragon und Zitronenschale würzen. Buttermasse mit der Brotmasse und den Semmelbröseln gut mischen.
3. Brotmasse möglichst dicht in das Huhn füllen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Huhn mit restlichem Öl einpinseln und rundum mit Salz würzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Knoblauch, Rosmarin und Boquet garni darin leicht andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit 200 ml Fond auffüllen. Huhn hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 1:20-1:30 Stunden bei 180 Grad) auf der untersten Schiene 1:30-1:40 Stunden garen. Dabei nach und nach restlichen Fond zugießen.
4. Bräter aus dem Backofen nehmen. Huhn auf eine ofenfeste Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Bratensatz im Bräter lösen. Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit einem Löffel entfetten und aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Creme fraiche einrühren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und restlichem Estragon abschmecken. Kerbelblättchen abzupfen.
5. Brüste und Keulen auslösen. Brustkorb mit der Geflügelschere aufschneiden. Füllung herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit Geflügelfleisch auf der Platte anrichten. Etwas Sauce darum verteilen und mit Kerbel bestreut servieren. Restliche Sauce mit dem Spargelsalat dazu servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit ca. 1:40 Stunden PRO PORTION 60 g E, 53 g F, 26 g KH = 848 kcal (3554 kJ)
