FÜR DEN GEBEIZTEN LACHS

1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Korianderkörner
2 TL Kümmelsamen
120 g Zucker
100 g grobes Meersalz
100 ml Gin
4 EL Zitronensaft
400-500 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)

FÜR DIE CHIPS
250 g Kartoffeln (mehligkochend) ca. 300 ml Sonnenblumenöl Meersalz

FÜR DIE MEERRETTICHSAUCE
1 Orange (Bio)
2 EL fein geriebene Meerrettichwurzel (ersatzweise aus dem Glas)
3 EL Olivenöl

FÜR DIE SCHNITZEL
4 Hähnchenkeulen (à 160 g, ohne Haut und Knochen; ersatzweise Hähnchenbrustfilet nehmen, das aber nicht so saftig bleibt)
Salz, Pfeffer
60 g Mehl
2 Eier
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz
nach Belieben Kräuter zum Garnieren (z. B. Schnittlauch, Minze, Dill und Shiso-Kresse)

1. Am Vortag Pfeffer-, Korianderkörner und Kümmelsamen und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Danach in einem Mörser grob zermahlen. Zusammen mit Zucker, Salz, Gin und Zitronensaft in einer Schüssel gut vermengen. Den Lachs in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade vorsichtig dazugießen. Beutel gut verschließen, drehen und wenden, sodass der Lachs von allen Seiten mit der Marinade bedeckt ist.

2. Lachs im Beutel im Kühlschrank ca. 24 Stunden beizen lassen.

3. Am nächsten Tag die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Kartoffelscheiben darin portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun ausbacken. Danach mit einer Lochkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chips mit Meersalz würzen.

4. Für die Meerrettichsauce die Orange heiß waschen, trocken tupfen. Schale abreiben, Saft auspressen und beides mit Meerrettich und Olivenöl in einer Schüssel gut vermengen.

5. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Fleisch evtl. vom Knochen schneiden, abbrausen und trocken tupfen. Frischhaltefolie auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, Hähnchenfleisch darauflegen, mit einer Folienseite zudecken. Fleisch mithilfe eines Plattiereisens dünn klopfen (ca. 6 mm). Schnitzel aus der Folie nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Für die Schnitzelpanade Mehl auf einen Teller geben, Eier in einer Schüssel verquirlen, Semmelbrösel auf einem Teller bereitstellen. Vorbereitete Hähnchenschnitzel im Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen, anschließend in den Bröseln wenden. Semmelbrösel dabei nicht zu fest andrücken, so bleibt die Panierung locker.

7. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin portionsweise bei mittlerer bis starker Temperatur von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schnitzel auf ein mit Backpapier belegtes Blech platzieren und im vorgeheizten Ofen in etwa 4 Minuten zu Ende garen.

8. Lachs aus dem Beutel nehmen, Marinade abstreifen (mit dem Messerrücken). Danach Fisch in 4 gleich große Stücke schneiden. Schnitzel ebenfalls aufschneiden und mit gebeiztem Lachs und Kartoffelchips anrichten. Lachs mit etwas Meerrettichsauce beträufeln. Mit Kräutern garnieren (verschiedene Kräuter evtl. dekorativ zu einem Sträußchen arrangieren) und zu den Schnitzeln servieren.

Pro Portion: 810 kcal/3410 kJ 56 g Kohlenhydrate, 64 g Eiweiß, 32 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 90 Minuten plus Maiierzeit ca 24 Stunden