Für die Mousse die Gelatine im Zitronensaft einweichen. Sobald sie weich wird, beides bei niedriger Temperatur unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine vollständig auflöst. Die abgeriebene Zitronenschale, die Krauter, l Prise Salz einrühren, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen und die Gelatinemischung unterheben. Die Zitronen-Mousse kalt stellen.
Die Hähnchen abbrausen, l Zitrone in dicke Scheiben schneiden. Das Geflügel damit und mit je einer geschälten und halbierten Knoblauchzehe einreiben. Zitronenscheiben und Knoblauch beiseite stellen.
Den Ofen auf 135 Grad vorheizen. Die Scheibe Brot würfeln, l Zitrone auspressen und 1/4 des Saftes in das Innere der Hähnchen giefsen. Beide mit den Zitronenscheiben, den restlichen 3 geschälten, halbierten Knoblauchzehen, den Brotwürfeln, etwas Salz sowie 30 g Butter füllen.
Die Öffnung mit einem Zahnstocher schließen, Geflügel in eine niedrige Backform legen und mit dem Saft einer halben Zitrone begießen. 90 g Butter in kleinen Fleckchen darauf verteilen und im Ofen 40 Minuten backen. Während des Garens den restlichen Zitroneasaft darüber träufeln.
Die Hähnchen halbieren. Die Füllung vorsichtig herausnehmen und separat servieren. Hähnchenteile mit kleinen Nocken von der Mousse, evtl auf in wenig Butter kurz gebratenen Zitronenscheiben anrichten und mit einigen Estragonzweigen dekorativ anrichten.
