Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Perlhuhn innen mit Salz und etwas Pfeffer würzen, 1 EL Oregano und ein walnußgroßes Butterstück hineingeben. Das Huhn mit Küchengarn dressieren und mit Öl bestreichen, dann mit l EL Oregano, Salz und Pfeffer einreihen. Die Brust mit den Speckscheiben belegen. Geflügel in einer feuerfesten Form im Ofen ca. 50 Minuten garen.
Für das Püree die Maronen an der runden Seite einschneiden. Auf ein Backblech legen und bei 220 Grad 10-15 Minuten backen. Herausnehmen. Schale und Haut mit einem Messer entfernen. Maronen in eine große Kasserolle legen, Milch angießen und 25 Minuten köcheln. Früchte mit der verbliebenen Flüssigkeit durch ein Sieb passieren.
Das entstandene Püree unter ständigem Rühren aufkochen. Zum Andicken eiskalte Butter in Flöckchen kräftig mit einem Schneebesen unterschlagen. Kurz vor dem Seivieren mit Cognac und Salz abschmecken.
Das Hühnchen aus der Form nehmen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
Das Perlhuhn vom Küchengarn befreien und anrichten. Die Sauce sowie das Maronenpüree getrennt dazu reichen. Mit Granatapfelvierteln garnieren.
