Die Eiweiße mit einem Schneebesen anschlagen. Dann das Salz mit dem Eiweiß und ca. 100 ml Wasser gut mischen. 1/4 der Salzmischung auf einem mit Backpapier belegten Backblech als Boden verteilen. Das Huhn mit Speck belegen, die Kräuter grob hacken und das Huhn damit bestreuen. Das Huhn auf den Salzteig setzen und mit der restlichen Salzmischung vollständig umhüllen. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) 1:30 Stunden garen.
Inzwischen die Möhren schälen, den Spargel nur am unteren Drittel schälen. Den Kohlrabi schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden.
15 Minuten bevor das Huhn gar ist Möhren und Kohlrabi in einen großen Topf mit 100 ml Wasser, Salz, 1 Prise Zucker und etwas Muskat geben. Zugedeckt aufkochen und in ca. 15 Minuten knackig garen. Nach 5 Minuten den Spargel dazugeben. Zuletzt die Butter in kleinen Stücken zugeben. Warm halten.
Huhn aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mit einem schweren Messer aufbrechen. Das Huhn auf eine große Platte legen. Speck entfernen. Brust und Keulen auslösen und mit dem austretenden klaren Fleischsaft auf Tellern anrichten. Kerbel grob von den Stielen zupfen und über das Gemüse streuen. Das Gemüse zum Huhn servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden PRO PORTION 68 g E, 44 g F, 9 g KH = 708 kcal (2966 kJ)
