Hähnchen innen und außen kalt abbrausen, trocken tupfen. In 8 Stücke zerlegen, salzen, pfeffern. Möhren und Lauch putzen bzw. schälen, waschen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Jeweils 1/3 von Möhren, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch fein und den Rest grob würfeln.
Den Speck in 1 TL Öl knusprig braten und grob zerbrechen. In einer Kasserolle etwas Butterschmalz zerlassen, Hühnerteile darin rundum anbraten. Herausheben, grob gewürfeltes Gemüse in die Kasserolle geben, im verbliebenen Fett kräftig anbraten.
Tomatenmark, Lorbeer und das Kräutersträußchen dazugeben. Mit etwas Wein ablöschen, diesen etwas einköcheln lassen. Hühnerteile wieder einlegen, mit dem restlichen Rotwein begießen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) oder bei kleiner Hitze auf dem Herd 30-40 Minuten schmoren.
Fleisch herausnehmen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nach Belieben Sauce mit Stärke binden (dafür Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, in der Sauce aufkochen lassen). Perlzwiebeln putzen und im restlichen Öl (2 TL) anbraten. In die Sauce geben und darin in ca. 15 Minuten garen. Nach einer Garzeit von 5 Minuten das fein gewürfelte Gemüse dazugeben. Hühnerteile und Speck zugeben und in der Sauce wieder heiß werden lassen. Servieren.
Pro Portion: 730 kcal/3070 kJ 10 g Kohlenhydrate, 94 g Eiweiß, 35 g Fett
Dazu passen: frisch gebratene Waldpilze und Baguette.
