Für das Hähnchen die Fenchelsaat im Mörser fein zermahlen. Mit Butter, Senfpulver, Salz und Paprika gut verrühren. Vom Hähnchen den Bürzel abschneiden und das Hähnchenfleisch vollständig damit einreiben. Zitrone in Spalten schneiden. Huhn mit Rosmarin und Lorbeer füllen und 30 Minuten kalt stellen.
Möhren putzen und schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Fenchel putzen, Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Die äußeren Blätter vom Fenchel abschälen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel vierteln und in dünne Spalten schneiden. Möhren und Fenchel mit 3 El Öl, Essig, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer mischen.
Hähnchen mit der Brustseite auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:10-1:20 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Fenchel und Möhren auf das Backblech legen. Fenchelgrün fein hacken und mit Fond und den Oliven mischen. Fenchel-Oliven-Fond 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Gemüse verteilen. Hähnchen aus dem Ofen nehmen, mit dem Gemüse anrichten und dazu Estragon-Mayonnaise servieren.
Für die Mayonnaise die Blätter von dem Estragon fein schneiden. Mayonnaise mit Joghurt und Zitronensaft mischen und mit Salz würzen. Estragon zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
Zubereitungszeit 1:10 Stunden plus Garzeit 1:10-1:20 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Portion 52 g E, 51 g F, 12 g KH = 722 kcal (3022 kJ)
