1. Geflügelklein waschen, trockentupfen und in grobe Stücke hacken. Gemüse waschen, Zwiebeln häuten. Gemüse putzen und mit den Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einem gußeisernen Bräter stark erhitzen, Geflügelklein darin rundum scharf anbraten. Dann das Gemüse und die Zwiebeln dazugeben und mit anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Alles mit Wein und Geflügelfond ablöschen, Gewürze hinzufügen und bei schwacher Mittelhitze zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen.
2. Für das Risotto Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch häuten und hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, erst Schalotten, dann Knoblauch und Gemüse darin andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren so lange dünsten, bis er glasig ist.
3. Dann alles mit dem Wein ablöschen und offen unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze einkochen lassen. Die Brühe erhitzen und jeweils so viel zum Risotto geben, daß es knapp bedeckt ist. So fortfahren, bis der Reis gar ist, die noch vorhandene Flüssigkeit verdampfen lassen. Das Risotto vordem Servieren mit Pfeffer und, falls nötig, mit Salz abschmecken.
4. Backofen auf 180 Grad (Gas: Stufe 2-3) vorheizen. Die Stubenküken innen und außen kalt abspülen und gut trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreihen. Die Butter in einer großen Pfanne (mit ofenfestem Stiel!) erhitzen und die Küken darin unter Wenden langsam und bei nicht zu großer Hitze anbraten. Dann die Pfanne in den Ofen geben und das Geflügel offen 20-25 Minuten braten. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
5. Den Geflügelsud durch ein mit einem Tuch (am besten ein Mulltuch) ausgelegtes feines Sieb in einen anderen Topf gießen und darin zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Portwein und Essig abschmecken. Die Sauce heiß mit den Stubenküken und dem Risotto auf vorgewärmten Tellern servieren.
