Die Schalotte fein würfeln und mit Butter in einem heißen Topf farblos andünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und mit Sherry ablöschen. Sahne und Creme fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärke mit wenigen Tropfen kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren. Die Sauce beiseite stellen.
Die kleinen Filets von der unteren Seite der Maishähnchenbrust abtrennen und in den gehackten Kräutern wenden. Mit einem scharfen Filetiermesser die Maishähnchen in der Mitte aufschneiden, so dass sie von einer Seite noch zusammenhängen. Anschließend aufklappen, von allen Seiten salzen und pfeffern und die gekräuterten Filets hineinlegen. Zusammenklappen und mit Zahnstochern verschließen. Die Maishähnchen in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 200° C 20 Minuten garen.
Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zusammen in kochendem Salzwasser garen und anschließend durch ein Sieb abgießen. Die Milch in den Topf geben. Pastinaken- und Kartoffelwürfel hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerquetschen. Mit etwas Muskatnuss, einigen Spritzern Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken. Mit wenigen Butterflöckchen verfeinern. Die Broccoliröschen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Das Pastinakenpüree in der Mitte der Teller anrichten. Etwas Sauce angießen und einige Broccoliröschen auf den Teller geben. Das Maishähnchen tranchieren und auf der Sauce anrichten.
1 Portion enthält 547 kcal, 32 g E, 27 g KH, 27 g F
