1. Am Vortag den Sellerie und die Möhren schälen und fein schneiden. Den Porree putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne fein schneiden. Die Knoblauchzehen leicht andrücken.
2. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Sellerie. Möhren, Porree und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Rosmarin und Thymian zugeben, mit Essig ablöschen und mit Rotwein auffüllen. Die Marinade von der Kochstelle ziehen und abkühlen lassen.
3. Die Hähnchenbrüste von Fett und Sehnen befreien, in eine Glasschale legen und mit der Marinade übergießen: Das Fleisch soll bedeckt sein. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
4. Am nächsten Tag die Hähnchenbrüste aus der Marinade nehmen, trockentupfen und zugedeckt beiseite stellen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mit Geflügelfond und Portwein auffüllen. Die Aprikosenkonfitüre unterrühren und kurz aufkochen lassen, dann die Perlzwiebeln zugeben. Bei mittlerer Hitze in 30-40 Minuten auf 200 ml einkochen, dabei mehrmals abschäumen.
5. In der Zwischenzeit die Morcheln für das Gemüse ca. 15 Minuten in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Die Morcheln gut ausdrücken, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln nochmals in kaltem Wasser waschen und gut ausdrücken. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und das Morchelwasser durch das Sieb in eine Schale gießen.
6. Die Möhren putzen und schalen. Die Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen und die Möhren zugeben. Mit 200 ml Morchelwasser auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Morcheln zugeben und zugedeckt 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
7. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten. Hähnchenbrüste von der Kochstelle ziehen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
8. Speisestärke mit 4-5 El kaltem Wasser verrühren und die Balsamico-Aprikosen-Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenbrüste längs in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und In die heiße Sauce geben.
9. Möhren-Morchel-Gemüse auf flachen Tellern mit den aufgeschnittenen Hähnchenbrüsten und den Perlzwiebeln anrichten und sofort servieren. Dazu passen kleine Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit 1:20 Stunden (plus Zeit zum Mariniern) Pro Portion 37 g E, 22 g F, 23 g KH = 537 kcal (2247 kJ)
