In die Hühnerbrüstchen jeweils eine Tasche schneiden. Den Spinat auftauen lassen und das Wasser
Die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils etwas Spinat in die Taschen füllen.
Den Knoblauch schälen und fein schneiden; den Estragon fein schneiden.
In einer Kasserolle die Butter erhitzen und den Spinat mit Knoblauch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer kurz dünsten; danach auskühlen lassen.
Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen; die Hühnerbrüstchen mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten, wenden und danach im Backrohr 20 Minuten fertig braten; anschließend herausnehmen und warm stellen; den Bratrückstand mit Cognac ablöschen, Sahne und Estragon zugeben, kurz reduzieren und - falls erforderlich - nochmals würzen.
Die Hühnerbrüstchen zweimal durchschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen; mit Salzkartoffeln als Beilage servieren.
