Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, nach Belieben etwas flacher klopfen. Schnitzel nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und dünn mit Tomaten-Pesto bestreichen.
Schnitzel mit Schinken- sowie Mozzarella-scheiben belegen, zusammenklappen und evtl. mit Holzspießen fixieren. Mehl in einen tiefen Teller geben. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Semmelbrösel mit Petersilie mischen, auf einen flachen Teller geben. Gefüllte Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in der Brösel-Panade wenden. Die Panade gut andrücken.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel darin rundum in 10-15 Min. braten. Inzwischen Salatgurke waschen, putzen, in dünne Scheiben hobeln. Mit Kartoffelsalat mischen. Schnitzel mit Salat servieren, evtl. mit Petersilie garnieren.
Zubereitung 30 Min, pro Portiion 660 kcal, 51 g KH, 54 g EW, 26 g F
