Aubergine und Zucchini putzen, waschen, längs in dünne Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, entkernen und abbrausen. Hälften in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Spalten schneiden. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.
Öl mit Pesto, Zitronensaft sowie -schale verrühren und mit vorbereitetem Gemüse vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise in einer heißen Pfanne 4-5 Min. braten. Antipasti-Gemüse mit Essig beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.
Schnitzel in einer heißen Grillpfanne nach Packungsanweisung braten, mit Amtipasti-Gemüse anrichten.
Zubereitung 40 Minuten, Garen ca 8 Minuten, pro Portion ca 380 kcal, E 25 g, F 25 g, KH 11 g
