1. Für das Sabayon 2 Schalotten ungeschält klein schneiden. Mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen.
2. Steckrübe schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Restliche Schalotten fein würfeln.
3. Die Haut der Hähnchenbrüste vorsichtig vom Fleisch lösen, je 1/2 TI Thymianblätter zwischen Haut und Fleisch schieben und die Haut wieder andrücken. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne auf ein Ofengitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 20 Minuten garen.
4. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Steckrübe darin andünsten. Schalottenwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Fond auffüllen und 10 Minuten zugedeckt bissfest garen. Mit Zimt. Salz, Pfeffer, Essig und 1 Prise Zucker würzen.
5. Die Eigelbe zur Weißweinreduktion geben und mit den Quirlen eines Handrührers über dem kochenden Wasserbad cficklich-cremig aufschlagen. Nach und nach 10 El Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Zucker würzen.
6. Die Hähnchenbrustfilets aus dem Ofen nehmen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin auf der Hautseite 1-2 Minuten braten, dann in Scheiben schneiden.
7. Brunnenkresse unter das Steckrübengemüse heben und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Steckrübengemüse mit Fleisch und Sabayon servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 48 g E, 63 g F, 9 g KH = 810 kcal (3393 kJ)
