Um die Brustfilets selbst auszulösen, schneiden Sie aus je 1 Hühnchen die zwei Bruststücke mit einem scharfen Messer links und rechts mit tiefen Schnitten entlang des Brustbeins heraus. Die Haut lässt sich leicht abziehen. In dünne Scheiben schneiden und einseitig mit Estragonsenf bestreichen. Die Eier in einen tiefen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen, dann Sahne dazugeben. Mehrere Scheiben frisches Toastbrot klein schneiden und im Mixer zerkleinern, bis sich Semmelnbrösel ergeben. Die Schnitzel in Mehl Typ 405 wenden und aufpassen, dass dabei keine Klumpen entstehen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Durch die mit Sahne verfeinerten Eier ziehen, bis alles mit Ei bedeckt ist. Dann die Semmelbrösel gleichmäßig auf den Schnitzeln verteilen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und Schnitzel auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten, bis sie knusprig-goldbraun sind und die Panade ganz leichte Blasen wirft. Danach nach Geschmack salzen.
Kartoffeln kochen und pellen und noch warm in gleichmäßige Würfel schneiden. Dann kleingeschnittene Schalotten und Knoblauch in kaltgepresstem Olivenöl anschwitzen und mit weißem Balsamico-Essig ablöschen. Geflügelbrühe und Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Steinpilze putzen, schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Zum Kartoffelsalat hinzugeben und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
