Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen und mit etwas Öl bestreichen. Eiweiß in einem tiefen Teller verquirlen. Hähnchenbrustfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Eiweiß, dann im Kokosraspel wenden. Geflügelschnitzel auf das Backblech geben und im Ofen ca. 25 Min. goldgelb-knusprig backen, dabei einmal wenden.
Salatgurke waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. 1 Prise Salz darüberstreuen, alles vermengen und einige Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Essig mit Zucker verrühren.
Gurkenscheiben trocken tupfen, mit den Zwiebelringen und der Essigmarinade vermengen. Den Gurkensalat auf Tellern anrichten, die Kokos-Hähnchenschnitzel halbieren und darauf anrichten.
Zubereitungszeit Ca. 40 Min. Pro Portion ca. 290 kcal, E: 33 g, F: 14 g, KH: 10 g
