Hähnchenbrustfilets längs in drei Stücke schneiden, leicht salzen, pfeffern, mit je 1 Salbeiblatt belegen und einer Scheibe Schinken umwickeln. Mit Zahnstochern feststecken, in heißem Olivenöl rundherum ca. 5-8 Min. bei geringer Hitze anbraten.
Anschließend herausnehmen und warm stellen. Den Weißwein mit der Hühnerbrühe in den Bratensatz gießen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zur Hälfte einkochen lassen.
Für den Spinat die Butter erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Den Spinat dazugeben, leicht zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Am Schluss die kalte Butter in Flöckchen in die Bratensauce zügig einrühren und die Sauce damit binden. Hähnchen-Saltimbocca mit der Sauce und dem Spinat dekorativ auf Tellern anrichten und servieren.
