Die Garnelen putzen, waschen, zwei Drittel davon fein würfeln, die restlichen in grobe Stücke schneiden. Die Pilze putzen, zwei Drittel davon fein würfeln, die restlichen grob würfeln. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten.
2/3 der Pilze in 2 EL Öl anbraten, vom Herd nehmen und die Hälfte vom Sesam, vom Ingwer, die klein gewürfelten Garnelen und 2 EL Sesamöl dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Die Hähnchenbrustfilets waagerecht in zwei gleich dicke Stücke schneiden. Jedes Stück jeweils in einen Gefriebeutel legen und möglichst flach klopfen. Scheiben salzen, Füllung darauf verteilen, dabei einen Rand von ca. 1 cm Breite lassen. Die Seiten so weit wie möglich über die Füllung klappen, alles zu Rouladen aufrollen, mit Spießen fixieren.
Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen, würfeln. Schalotten schälen, würfeln, Knoblauch schälen, durchpressen. Alles mit restlichem öl in einem Topf andünsten. Kokosmark und Geflügelfond dazugeben, glatt rühren und zum Kochen bringen. Alles 10 Minuten einkochen lassen.
Rouladen mit zugesteckter Seite nach unten hineinlegen. Restlichen Ingwer und restliches Sesamöl dazugeben, salzen und zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Dabei einmal wenden.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden. Die Limettenschale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Die Zutaten ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit den restlichen Pilzen und Garnelen dazugeben. Sauce nach Bedarf binden. Dazu Stärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und einrühren.
Koriander waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und mit dem restlichen Sesam mischen. Rouladen mit der Sauce anrichten und mit der Sesam-Koriander-Mischung garnieren.
