1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1 kg)
1 EL Öl
1 Bouquet garni

Zum Klären:
je 50 g Möhren und Stangensellerie in kleinen Würfeln
1/2 geschwärzte Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
einige Spritzer Balsamessig (Aceto Balsamico)
3 Hühnereiweiß
5 zerstoßene Eiswürfel
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Nelken
6-8 Pfefferkörner

Außerdem:
3 Blatt weiße Gelatine
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
40 ml Pflanzenöl
100 g Möhren
80 g Stangensellerie
4 Kerbelzweiglein

Die Keulen und die Brüste des Hähnchens auslösen. Von den Keulen die Haut entfernen, die Kniegelenke durchtrennen und die Oberschenkelknochen herauslösen. Aus den Knochen, der Haut, der gehackten Karkasse und dem Bouquet garni einen Fond kochen. Dafür die Hähnchenteile unter fließendem Wasser gründlich waschen, anschließend gut abtropfen lassen. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Karkasse, die Knochen und die Haut hell anschwitzen lassen. 1-1 1/2 l Wasser zugießen und einmal aufkochen lassen. Abschäumen, das Bouquet garni zugeben und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen. Wenn nötig, Wasser nachfüllen.

Nach dieser Kochzeit die Hühnerbrühe 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch seihen und entfetten. Zum Klären der Brühe das fettfreie Oberschenkelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Fleisch mit dem Gemüse, dem Essig, dem Eiweiß und dem zerstoßenen Eis in eine Kasserolle geben und miteinander verrühren. Die Gewürze unter die eiskalte Fleisch-Gemüse-Mischung rühren und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Die Brühe erhitzen, dabei mit einem Bratenwender ständig am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht anhängt. Sobald die Brühe aufkocht, den Rührvorgang beenden und die Brühe 30-40 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Suppe vom Herd nehmen, salzen und noch 10 Minuten ruhen lassen. In ein Sieb ein Passiertuch legen und die Suppe durch das Tuch in einen weiten Topf gießen. Die Brühe auf 1/4 l einkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In dem reduzierten Fond auflösen, die Flüssigkeit abkühlen lassen.

Die Hähnchenfilets salzen, pfeffern und im heißen Öl anbraten. Die Hitze reduzieren und die Filets in 10-12 Minuten fertigbraten. Erkalten lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die gebratenen Filets in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Möhren und den Stangensellerie putzen, eventuell schälen und anschließend kleinwürfeln. In wenig Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen.

Vier Timbaleförmchen mit dem noch lauwarmen Gelee ausgießen, so daß ein 2-3 mm starker Geleespiegel anstocken kann. Jeweils 1 Kerbelzweiglein einlegen.

Das Fleisch mit dem Gemüse mischen und in die Förmchen füllen. Mit der restlichen Gelatinelösung aufgießen. Die Hähnchensülzen 1-2 Stunden durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Timbaleförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Sülze auf Teller stürzen. Mit einer Salatgarnierung servieren.