Für das Risotto die Zwiebeln pellen und fein hacken. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen.
Den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei offenem Topf einkochen lassen.
Die Hälfte der Gemüsebrühe zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die restliche Gemüsebrühe angießen und erneut unter Rühren weiterköcheln lassen. Insgesamt dauert es etwa 20 Minuten, bis das Risotto gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen. Für das Gemüse die Zwiebeln und den Knoblauch pellen. Beides fein hacken. Die beiden Paprikaschoten halbieren, Stielansätze, Samen und die weißen Trennwände entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien und ebenfalls würfeln. Die Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze und Samen entfernen. Das Fruchtfleisch klein schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchstückchen sowie Paprika- und Zucchiniwürfel darin 4-5 Minuten anschwitzen. Die Tomaten und die Kräuter zufügen und 2-3 Minuten mitgaren. Salzen und pfeffern.
Den Parmesan und den Mascarpone unter das Risotto mischen und nochmals abschmecken.
Eine entsprechend große Auflaufform mit Butter ausstreichen, das Risotto einfüllen und das Gemüse gleichmäßig darauf verteilen. Mit dem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten überbacken.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 11 g Eiweiß, 30 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 434 kcal (1820 kJ); 2,1 BE
