Äpfel vierteln, evtl. schälen, Kerngehäuse entfernen. Viertel jeweils noch mal längs teilen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. Vanilleschote vierteln.
Butter in einem Topf aufschäumen, Zucker mit Vanillemark und Schotenstücken zugeben, bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Äpfel zufügen, kurz mitbraten, bis sie leicht braun sind. Mit Wein oder Saft ablöschen. Äpfel zugedeckt bei schwacher Hitze in 5 Minuten bissfest garen. In eine Schüssel füllen, abkühlen lassen.
Für den Schmarren Zitrone waschen, trockentupfen, Schale fein abreiben. 2 Eier trennen. Die ganzen Eier mit Eigelben und Zucker schaumig schlagen. Milch und Topfen mit Zitronenschale gründlich untermischen. Eiweiße steif schlagen und mit dem Mehl auf die Masse häufen. Mit dem Schneebesen locker unterheben.
Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Mandelblättchen leicht anbraten, dann den Teig einfüllen. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten backeg. Auf einen Teller gleiten lassen, zurück in die Pfanne stürzen, weitere 2-3 Minuten backen. Schmarren mit Gabeln in Stücke teilen, unter Rühren rundum goldbraun braten. Puderzucker zugeben, karamellisieren lassen. Schmarren warm mit den Äpfeln servieren. Evtl. mit Puderzucker bestäuben und mit ganzen Bratäpfeln garnleren.
Pro Portion: 660 kcal/2780 kJ 73 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 29 g Fett
