Die Mangoldstiele waschen, die Fäden abziehen. Die Stiele in 4 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, den Zitronensaft, den Wein, die Lorbeerblätter, den Thymian und das Salz zugeben. Mit soviel Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist. Etwa 15 Minuten kochen lassen, dann die Mangoldstiele herausheben. Va I des Suds für die Soße beiseite stellen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken. Die Sardellenfilets fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelringe und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Sardellenfilets zufügen. Das Mehl darüber streuen und farblos mitschwitzen. Mit der Sahne und dem beiseite gestellten Kochsud aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Den geriebenen Käse darin schmelzen. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen, bei Bedarf auch salzen.
Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-2V}) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Mangoldstiele und die Oliven einfüllen. Die Soße darüber gießen. Im heißen Backofen etwa 35 Minuten backen. Das Gratin herausnehmen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und weitere 10 Minuten überbacken. Mit Thymianblättchen bestreuen und servieren.
