Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Paprika, Zucchini und Aubergine waschen, putzen und klein schneiden. Gemüse und Kartoffeln mischen, in eine gefettete Auflaufform geben.
Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Mit Tomatenpüree, Paprikapulver, 2 EL Petersilie, Wein, Salz und Pfeffer verrühren. Tomatensoße über das Gemüse gießen. Form mit Alufolie bedecken, das Gemüse im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 50 Minuten backen. Nach ca. 35 Minuten Folie entfernen.
Mozzarella abtropfen lassen, raspeln und auf das Gemüse streuen. Bei gleicher Temperatur weitere ca. 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und mit 1 EL Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt Baguette.
Zubereitung: ca. 1 1/2 Stunden. Pro Portion: ca. 205 kcal, 6 g F, 21 g KH, 12 g E.
